Ces aliments que nous conservons probablement au mauvais endroit

Le réfrigérateur est-il toujours le meilleur endroit pour conserver nos aliments ?

Lorsque nous rentrons des courses, le geste est souvent automatique : fruits et légumes frais rejoignent le réfrigérateur, parfois sans vraiment nous demander si c’est là qu’ils se conserveront le mieux.

Pourtant, le froid n’est pas toujours leur meilleur allié. Une tomate peut perdre une partie de ses arômes, une banane encore verte peut mal mûrir, tandis qu’une pomme de terre n’apprécie ni la lumière… ni nécessairement le froid de notre réfrigérateur.

Et il ne s’agit pas uniquement de les conserver plus longtemps. Bien conserver un aliment, c’est aussi préserver son goût, sa texture et ses qualités, tout en respectant les règles de sécurité alimentaire.

Pourquoi le froid produit-il des effets aussi différents d’un aliment à l’autre ? Pourquoi certains fruits continuent-ils à mûrir après avoir été cueillis ? Et pourquoi deux fruits placés côte à côte peuvent-ils accélérer leur maturation ?

Je vous propose de partir de cinq aliments très courants pour comprendre quelques phénomènes assez étonnants et, surtout, savoir très simplement où les ranger en rentrant des courses.

🍅 La tomate : le réfrigérateur lui fait-il vraiment perdre son goût ?

C’est probablement l’un de nos premiers réflexes en rentrant des courses : ranger les tomates dans le réfrigérateur. Pourtant, si elles doivent être consommées rapidement, ce n’est pas forcément leur meilleure place.

Une tomate continue d’évoluer après avoir été cueillie. Or, le froid ralentit fortement les mécanismes qui participent à la formation de ses arômes. À la température habituelle d’un réfrigérateur, autour de 4 à 6 °C, elle peut ainsi conserver une belle apparence tout en perdant progressivement une partie de son parfum et de son intensité gustative.

En pratique : conservez vos tomates à température ambiante, à l’abri du soleil direct. Si elles sont déjà très mûres et que vous ne pouvez pas les consommer rapidement, un passage au réfrigérateur peut néanmoins permettre de ralentir leur dégradation.

Pourquoi ? Une grande partie de ce que nous appelons le « goût » d’une tomate provient en réalité de molécules aromatiques volatiles. Le froid perturbe leur formation : la tomate est toujours là, mais une partie de ce qui fait son parfum l’est beaucoup moins.

Pour en savoir plus sur la tomate : Pourquoi ne faut-il pas mettre les tomates au réfrigérateur ?

🍌 La banane : pourquoi noircit-elle au réfrigérateur ?

La banane vient de régions tropicales et, contrairement à beaucoup d’autres fruits, elle supporte mal les températures très basses. Placée au réfrigérateur, sa peau peut rapidement brunir puis noircir.

Mais ce changement de couleur ne signifie pas forcément que la banane est devenue impropre à la consommation. Le froid endommage surtout les cellules de la peau. Et si la banane était déjà mûre lorsqu’elle a été placée au réfrigérateur, sa chair peut rester tout à fait agréable alors que sa peau est devenue très foncée.

En revanche, mettre au froid une banane encore verte est une moins bonne idée : le froid peut perturber son processus normal de maturation.

En pratique : laissez vos bananes mûrir à température ambiante. Lorsqu’elles ont atteint la maturité qui vous convient, vous pouvez les placer au réfrigérateur si vous souhaitez ralentir leur évolution pendant quelques jours. Ne vous fiez alors pas uniquement à la couleur de leur peau.

Pourquoi ? La banane est sensible à ce que les scientifiques appellent les « blessures dues au froid ». En dessous d’environ 12 à 13 °C, son fonctionnement cellulaire peut être perturbé. Notre réfrigérateur, généralement réglé autour de 4 °C, est donc beaucoup plus froid que les températures auxquelles ce fruit tropical est naturellement adapté.

Et la banane possède une autre particularité : elle produit de l’éthylène, un gaz naturel qui participe à la maturation de certains fruits. Nous allons justement le retrouver avec l’avocat.

🥑 L’avocat : pourquoi faut-il le laisser mûrir hors du réfrigérateur ?

Vous achetez un avocat encore ferme et vous le placez immédiatement au réfrigérateur pour mieux le conserver ? Vous risquez surtout de ralentir sa maturation.

L’avocat a en effet une particularité : il fait partie des fruits qui continuent à mûrir après avoir été cueillis. Lors de cette maturation, il produit de l’éthylène, un gaz naturellement fabriqué par certains fruits et qui agit un peu comme un signal leur indiquant qu’il est temps de mûrir.

Le froid ralentit ces mécanismes. Un avocat encore dur a donc tout intérêt à rester à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne la maturité souhaitée.

En pratique : laissez l’avocat encore ferme à température ambiante. Lorsqu’il est mûr, vous pouvez le placer au réfrigérateur si vous ne souhaitez pas le consommer immédiatement : le froid ralentira alors son évolution et vous permettra de le conserver plus longtemps.

Pourquoi ? L’avocat est ce que les scientifiques appellent un fruit climactérique : sa maturation s’accompagne notamment d’une augmentation de la production d’éthylène.

Et l’on peut même utiliser ce phénomène à notre avantage : pour faire mûrir plus rapidement un avocat, placez-le dans un sac en papier avec une pomme ou une banane. L’éthylène produit par ces fruits s’accumulera autour de l’avocat et accélérera sa maturation.

🥔 La pomme de terre : pourquoi préfère-t-elle l’ombre ?

La pomme de terre est souvent rangée un peu au hasard : dans le réfrigérateur, dans un placard ou parfois simplement dans un panier dans la cuisine. Pourtant, elle n’aime ni la lumière, ni la chaleur, ni les températures trop basses.

Exposée à la lumière, elle peut devenir verte. Ce verdissement correspond à la formation de chlorophylle, qui n’est pas dangereuse en elle-même. Mais il nous indique que la pomme de terre a été exposée à des conditions pouvant également favoriser l’augmentation de glycoalcaloïdes, dont la solanine. Ces substances sont naturellement présentes dans la pomme de terre, mais deviennent indésirables lorsqu’elles sont présentes en quantité importante.

Le réfrigérateur n’est pas nécessairement la solution pour autant. À basse température, une partie de l’amidon de la pomme de terre peut être transformée en sucres réducteurs.

Et c’est lors de la cuisson que cela devient intéressant.

Lorsque ces sucres sont soumis à une température élevée — lors d’une friture, d’une cuisson au four ou d’un rôtissage, par exemple — ils participent avec certains acides aminés à la réaction de Maillard. C’est notamment cette réaction qui donne aux aliments leur jolie couleur dorée et une partie de leurs arômes de cuisson.

Mais elle peut également conduire à la formation d’acrylamide, une substance dont il est recommandé de limiter l’exposition alimentaire. C’est notamment pour cette raison qu’une conservation très froide des pommes de terre destinées à être fortement chauffées n’est pas souhaitable.

En pratique : conservez vos pommes de terre à l’abri de la lumière, dans l’endroit le plus frais et sec dont vous disposez.

Une cave saine ou un cellier conviennent très bien. Mais tout le monde n’en possède évidemment pas. En appartement, choisissez plutôt un placard éloigné du four, des plaques de cuisson, du lave-vaisselle, d’un radiateur et d’une fenêtre.

Placez-les dans un sac en papier, un sac en toile ou un contenant permettant à l’air de circuler. Évitez en revanche le sac plastique fermé, qui retient l’humidité.

Et si votre appartement est chaud, inutile de chercher désespérément l’endroit parfait : achetez simplement vos pommes de terre en plus petites quantités et renouvelez-les plus souvent.

À surveiller : le vert constitue un signal d’alerte utile, même si la chlorophylle responsable de cette couleur n’est pas elle-même toxique. Une pomme de terre fortement verdie, très germée ou abîmée ne doit pas être banalisée. Et si, une fois cuite, une pomme de terre présente une amertume inhabituelle, mieux vaut ne pas la consommer.

🥒 Le concombre : vraiment à sa place dans le réfrigérateur ?

Le concombre semble être le candidat idéal pour le réfrigérateur. Et pourtant, lui aussi est sensible aux températures trop basses.

Originaire de régions chaudes, il se conserve idéalement à une température plus élevée que celle de nos réfrigérateurs domestiques. Lorsqu’il reste plusieurs jours à une température inférieure à environ 10 °C, il peut subir ce que l’on appelle, comme pour la banane, des « blessures dues au froid ».

Elles ne sont pas toujours immédiatement visibles. Avec le temps, le concombre peut présenter de petites zones creusées à sa surface, devenir plus aqueux ou ramollir et être plus sensible à l’altération lorsqu’il revient à température ambiante.

Faut-il pour autant le laisser systématiquement sur le plan de travail ? Pas vraiment. Dans une cuisine chaude, il risque de perdre rapidement de l’eau et de se flétrir. À la maison, le réfrigérateur reste donc souvent le meilleur compromis, à condition de ne pas le placer dans sa zone la plus froide.

En pratique : conservez votre concombre dans le bac à légumes, plutôt que contre la paroi du fond ou à proximité d’une arrivée d’air froid. Et évitez de le garder trop longtemps : le réfrigérateur ralentit son vieillissement, mais sa température est plus basse que celle qui lui conviendrait idéalement.

Pourquoi ? Les cellules du concombre sont sensibles au froid prolongé. Mais il possède une autre particularité : il est également sensible à l’éthylène, ce fameux gaz naturel dont nous avons parlé avec la banane et l’avocat. À proximité de fruits qui en produisent beaucoup en mûrissant, son vieillissement peut être accéléré.

Voilà qui nous donne d’ailleurs une jolie transition pour la conclusion : bien conserver nos aliments, ce n’est pas seulement choisir entre le réfrigérateur et le placard. C’est parfois aussi choisir leurs voisins.

Et si l’alimentation devenait plus simple ?
Au-delà des règles et des idées reçues, mon travail de diététicienne-nutritionniste consiste à vous aider à trouver une alimentation adaptée à votre quotidien, à votre santé et à vos objectifs.